Мислите дека сте подготвени да преминете на темната страна на десертите? Зборувам, се разбира, за темната чоколада која отвора нов свет на комплексни, длабоки вкусови и палета на различни текстури кои ќе ве усовршат вас како готвач за кулинарските битки што доаѓаат.

Бидејќи чоколадата е една слабо истражена територија, кулинарски гледано, за да разбереме што е тоа чоколада најдобро е да погледнеме како всушност истата се прави. Чоколадата доаѓа од семето на дрвото Theobroma Cacao, кое откако плодовите ќе созреат се вади и бавно се суши и истовремено ферментира на воздух. Откако ќе се исушат, зрната семе се печат во печка за да почнат да ги испуштаат етеричните масла, многу слично на кафе. Зрната потоа се мелат и од добиената какаова маса се вадат двете најголеми состојки: какаов прав и какаов путер. Овие две состојки потоа се соединуваат повторно во одредени количини со додавање на други состојки како што се млеко, шеќер, сол и екстракти за да се добие слаткото задоволство што ни е нам познато како чоколада. Следниов податок е многу важен за понатамошно разбирање и ракување со чоколада. Хемиски гледано, чоколадата е колоид: тврди честички (какаов прав) суспендирани во маст (какаов путер).

Kakova masa
какаова маса (анг. chocolate liquor)

Различните содржини на какаов прав и какаов путер во чоколадата се причината за постоењето на толку многу различни видови на чоколада во денешно време. Можеби и самите сте забележиле дека чоколадата честопати е класифицирана со проценти; 30, 40, 50, 70, 80, 90, па дури и 100% чоколада. Процентите на пакувањето се однесуваат на содржината на какаова маса во чоколадата. 70% чоколада има 70% од својата маса со потекло од какаово зрно. Што поголем е процентот на какаова маса во чоколадата, тоа почоколаден е нејзиниот вкус. Тоа исто така значи дека чоколадите со повисок процент на какаова маса содржат помалку шеќер и млеко од останатите што ги прави погорки бидејќи нема што да држи баланс на горчината што доаѓа од какаовото зрно. Горко не секогаш значи лошо. Едни од најмоќните состојки што го составуваат вкусот на храната се горки, а горките супстанци се присутни секаде низ гастрономијата, од пралин од бадеми и егзотични коктели. Користејќи чоколада со повисок процент на какаова материја во готвењето гарантира почоколаден, комплексен и потполн вкус. Нешто што ќе го разликува вашето готвење, од она на соседите.

Kakov prav i puter
какаов прав лево и какаов путер десно

Има неколку техники со кои секој готвач треба да биде запознает, две од кои се најбитни. Топење и калење на чоколада. Фактот дека чоколадата е колоид значи дека и најмалото присуство на вода во растопена чоколада ќе резултира со згрутчување, нешто слично е кога ќе го размешате кафето со лажичка и истата ќе ја вратите назад во шеќерот. Значи, избегнувајте начини на топење на чоколада кои вклучуваат водена пареа. Најпрепорачан и најбрз начин на топење на чоколада е со помош на микробранова печка, доколку се држите до неколку основни правила. Исечкајте ја чоколадата на што поеднакви делчиња и ставете ја во огноотпорен сад, безбеден за микробранова печка и садот ставете го во печката. Гответе на интервали од 10 секунди, со промешување на чоколадата помеѓу секој интервал. Значи 10 секунди на максимум, па промешувате, па пак 10 секунди на максимум, па пак промешувате и се така додека чоколадата не е растопена. Од почеток, промешувањето ќе ви се чини непотребно, но е многу битно за распоредување на топлината низ делчињата чоколада и подеднакво топење. Запамтете, чоколадата гори при 45-50oC, значи избегнувајте директна топлина. За вас што се уште не поседувате микробранова печка, најлесен начин за топење чоколада што сум го открил до сега е да ја ставите чоколадата во кеса (најдобро од оние малите за замрзнување), исто исецкана на мали делчиња и кесата да ја ставите во сад со врела вода, внимавајќи отворот на кесата да е високо во воздух за водата да не може да навлезе во чоколадата. Почекајте 5-10 минути и чоколадата ќе ви биде растопена.

hipstersko topenje cokolada
хипстерско топење чоколада
topenje cokolada
едноставно топење чоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Другата техника поврзана со чоколадата што е есенцијална при подготовка на колачи, глазури и форми од чоколада е калење на чоколадата. Бидејќи чоколадата е колоид на база на маст која кристализира во 6 различни форми. Калена чоколада е таа што ја купувате во продавница: крцкава, цврста, со мат финиш. Сте забележале како после топење чоколадата никогаш не е иста? Тоа е бидејќи ја преминала критичната температура после која ги губи тие својства и е многу тешко да се вратат назад. Значи, планот е да ја растопите чоколадата што поблиску до 32oC,без да ја преминете таа граница. Така, ќе ги зачувате сите текстурални квалитети на купената чоколада. Најлесен начин да се постигне ова е или користејќи микробранова печка, или, доколку имате, електрично ќебе ставено во голем сад и на него садот со чоколада. Топлината од електричното ќебе  е сосем доволна доволна за бавно да ја растопи чоколадата. Повеќе од очигледно е дека доколку очекувате добар квалитет на вашите чоколадни креации, неопходно е да поседувате кујнски термометар (можете да го набавите евтино преку интернет) кој ќе биде првото нешто што ќе ја направи вашата кујна подобра.

И најслаткото за крај: според мене, најчоколадното искуство на оваа планета се сервира во филџан. Еве рецепт:

[yumprint-recipe id=’5′]

Другото чоколадно искуство кое сакам да го споделам со вас е чоколаден мус, тема на која веќе пишував на Часови по готвење кај Теодора, на гостински пост, кој можете да го најдете тука: [button type=”small” color=”brown” link=”http://chasovipogotvenje.mk/2012/10/gostinki-post-petar-stefanov-gotvi-vo-ponedelnik-chokoladen-mus/” ]Чоколаден Мус[/button]

Петар Стефанов
За сите прашања, критики, пофалби и бош муабети
контактирајте ме на [email protected]

Ginka Ristova

Always looks on the bright side of life, but,nevertheless, wears an umbrella ...

View all posts